دانلود پاورپوینت بسته بندی اتمسفر اصلاح شده

مقدمه
حفاظت از مواد غذایی از زمان تولید تا هنگام مصرف امر بسیار مهمی است. عواملی بسیاری باعث از بین رفتن ارزش مواد غذایی می شوند که از مهمترین آنها می توان به فساد میکروبی، تغییر ساختار مولکولی، از دست دادن برخی خواص مهم مانند ویتامین و... اشاره کرد. معمولاً عواملی که باعث رشد میکرواوگانیسمها در یک محصول بعد از تولید می شوند عبارتند از:
1- سطح پایین بهداشت در فرآیند تولید
2- تاخیر بین تولید و بسته بندی
3- دما انبارش
4- نوع ماده بسته بندی
5- حجم گاز آزاد درون بسته بندی
6- نوع و ترکیبات گازهای درون بسته بندی
7- درصد اکسیژن

ساده ترین روش برای محافظت از مواد غذایی بسته بندی آن است. معمولاً بسته بندی از مواد غذایی در مقابل نفوذ عوامل خارجی و همچنین فرار خواص داخلی آن محافظت می نماید. وجود هوا درون بسته می تواند باعث فساد ماده داخل آن شود. به این لحاظ تخلیه هوا و یا تزریق گازهای بی اثر درون بسته ماده غذایی  راه حل مناسبی برای مقابله با رشد باکتری ها بدون از دست رفتن خواص، تازگی و شادابی محصول  است.
عمدتاً در ایران از بسته بندی معمولی یا روش تخلیه هوا (Vacuum Packaging) استفاده می شود. ولی در چند سال اخیر با توجه به پیشرفت روشهای بسته بندی و استفاده از شیوه های نوین و مطابق با استانداردهای جهانی استفاده از اتمسفر اصلاح شده رو به گسترش است.

تاریخچه
در دهه 1930 میلادی وقتی سبزیجات و میوه ها توسط کشتی جابجا می شد از گاز غلیظ CO2 برای بالا بردن زمان ماندگاری استفاده گردید. کشور انگلستان به عنوان اولین کشور از سیستم اتمسفر اصلاح شده (Modified atmosphere) برای محافظت از گوشت خوک و ماهی استفاده کرد. از آن زمان به بعد استفاده از این روش با توجه به  افزایش نیاز، گسترش یافت.

معرفی اتمسفر اصلاح شده  MAP
مفهوم اتمسفر اصلاح شده (Modified atmosphere packaging ) برای کالاهای بسته بندی شده، شامل فضای اتمسفر اصلاح شده یک فرآورده غذایی توسط خلا، فشار گاز یا تراوایی کنترل شده بسته است که بدی وسیله فعالیت های شیمیایی، آنزیمی و میکروبی کنترل می شود به طوری که از خطرات مهمی که ممکن است اتفاق بیافتد، اجتناب و یا کاسته می شود.
به عبارت دیگر بسته بندی به روش MAP  به معنی وارد کردن اتمسفر در یک پاکت (یا بسته) ماده غذایی با ترکیب خاص دی اکسید کربن، نیتروژن و اکسیژن می باشد.
این روش نگهداری کیفیت تازه فراورده های غذایی را بدون عملیات حرارتی و شیمیایی به کار رفته توسط تکنیک های نگهداری قابل رقابت مانند کنسرو کردن، فریز کردن، خشک کردن و فرایندهای دیگر میسر
می کند. تکنیکهای MAP در حال حاضر در محدوده وسیعی از غذاهای تازه یا سرد شده شامل غذاهای نیم پخته، ماکیان و ماهی، پاستای تازه، میوه و سبزیجات و اخیرا قهوه، چای، غذاهای آماده و فرآورده های نانوایی استفاده می شود.

مزایای بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده
سیستم بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده دارا مزایای ذیل است:
1- طولانی کردن ماندگاری با حفظ خواص کیفی مطلوب
2- پایین آوردن میزان ضایعات و فساد
3- تازه نگه داشتن محصول بدون استفاده از مواد نگه دارنده یا پرتو دهی
4- برداشت محصول تازه در سطوح رسیدگی مورد نظر برای مصرف کننده
5- کاهش هزینه های حمل و نقل از طریق فراهم کردن زمان انبارداری افزوده
6- فراهم نمودن محصولات برش خورده آماده مصرف
7- صرفه جویی در مصرف انرژی (مانند عدم استفاده از فرآیندهای حرارتی و برودتی)

مقایسه ماندگاری ها
استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده علاوه بر
حفظ خواص کیفی ماده، باعث افزایش مدت
 ماندگاری نیز می شود. در جدول ذیل به
مقایسه ای از زمان
 ماندگاری محصولات مختلف بین
حالت معمولی و حالتی که با اتمسفر
اصلاح شده محافظت شده اند آمده است:

در یک تحقیق عملی دکتر اروجعلیان عضو هیات علمی دانشکده مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی امیرکبیر با استفاده از روش  اتمسفر اصلاح شده در بسته بندی پنیر، زمان ماندگاری آن را از 3 ماه به 9 ماه افزایش داد. در این طرح هوای داخل بسته بندی پنیر خارج شده و ترکیبی از گازهای ازت، اکسیژن و هیدروژن تحت فشار خاصی به داخل بسته بندی پنیر تزریق می شود و سپس درب آن بسته می شود. به این صورت پنیر مورد نظر درون بسته تحت اتمسفر اصلاح شده نگهداری می شود. با توجه به اینکه مدت کم ماندگاری پنیر در حال حاضر مشکلاتی را در راه صادرات این محصول ایجاد کرده است، از سیستم بسته بندی اتمسفر اصلاح شده می توان برای بسته بندی محصولاتی از جمله خامه، ماست، کره و... استفاده کرد.

 در یک تحقیق عملی دکتر اروجعلیان عضو هیات علمی دانشکده مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی امیرکبیر با استفاده از روش  اتمسفر اصلاح شده در بسته بندی پنیر، زمان ماندگاری آن را از 3 ماه به 9 ماه افزایش داد. در این طرح هوای داخل بسته بندی پنیر خارج شده و ترکیبی از گازهای ازت، اکسیژن و هیدروژن تحت فشار خاصی به داخل بسته بندی پنیر تزریق می شود و سپس درب آن بسته می شود. به این صورت پنیر مورد نظر درون بسته تحت اتمسفر اصلاح شده نگهداری می شود. با توجه به اینکه مدت کم ماندگاری پنیر در حال حاضر مشکلاتی را در راه صادرات این محصول ایجاد کرده است، از سیستم بسته بندی اتمسفر اصلاح شده می توان برای بسته بندی محصولاتی از جمله خامه، ماست، کره و... استفاده کرد.

تحقیقات انجام شده برای استفاده از قابلیتهای روش اتمسفر اصلاح شده فقط به منابع نباتی محدود نشده است. آقای دکتر کامکار، آقای دکتر رضایی مجاز و آقای دکتر پژند از دانشگاه تهران تحقیقات مبسوطی را روی تاثیر این روش بر گوشت تازه و گوشت سرد انجام داده اند. نتایج بدست آمده نشان داده است که نهایت قابلیت نگهداری گوشت های نگهداری شده در دمای 3 درجه سانتیگراد در بسته بندی معمولی تا 6 روز، در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با نسبت 80%N2+%20Co2 تا 9 روز و در بسته بندی مسفر اصلاح شده با نسبت های 60%N2+%40Co2 و %50N2+%50Co2 تا 15 روز است.مطالعات زیادی نیز بر تاثیر MAP بر میکروبیولوژی مواد غذایی دریایی صورت گرفته که بصورت تجارتی سیستم MAP در نگهداری ماهی استفاده می شود که مدت نگهداری ماهی را حدود دو برابر در دمای 2-0 درجه افزایش می دهد. محصولات ماهی را به نسبت حدود 30 تا 40 درصد ازت و 20% اکسیژن و 30%دی اکسید کربن بسته بندی می کنند.

خانم مهندس پروین شرایعی با همکاری دکتر محمدرضا کوشکی از دانشگاه تربیت مدرس توانستند مدت ماندگاری قارچها(آگاریکوس بیسپوروس) را که معمولا 1 الی 3 روز در درجه حرارت پایین می‌باشد با استفاده از بسته‌بندی تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده نسبت به روش معمولی افزایش دهند. بسته‌بندی قارچها تحت اتمسفر اصلاح شده با مخلوط گازی 10 درصد اکسیژن + 5 درصد دی‌اکسیدکربن + 85 درصد نیتروژن تاثیر فوق العاده ای را بر روی خصوصیات کیفی قارچها درصد رطوبت، درصد کاهش وزن، رنگ، درصد پروتئین، میزان گلوکز، تعداد کل میکروبهای زنده و کپک و مخمر نسبت به روش بسته‌بندی معمولی گذاشته است.

فایل پاورپوینت 46 اسلاید