دانلود پاورپوینت روش های بهبود کیفیت پنیر پیتزای کم چرب

 پنیر پیتزا، امروزه بعنوان یکی از محصولات کاربردی مهم در صنایع غذایی مخصوصاً پیتزا محسوب می شود.

پنیر پیتزا یکی از انواع پنیرهای پرچرب بوده که این خصوصیت پر چرب بودن، استفاده از آن را جهت حفظ سلامتی مصرف کننده محدود کرده است.

در 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیرهای کم چرب در سراسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است.

رهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب، باعث افزایش خرید مصرف کنندگان از این پنیرها بوده است.(4)

با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر 10% تغییرات زیر بوجود می آید:

1- نسبت کمتر رطوبت به Pro

2- آزاد سازی کمتر چربی آزاد در طی پخت و ایجاد لایه ی پلاستیکی نامطلوب روی پنیر

3- ذوب شدن دیرتر پنیر

4- پروتئولیز کمتر و بافت سفت

5- رنگ روشن تر

6- بی مزگی طعم (بدلیل کاهش اسیدهای چرب + شستن پنیر) (8)

روشهای تولید پنیر پیتزای کم چرب:

1- پردازشی (رطوبت – pH – Ca – دما و...)

2- انتخاب کشت آغاز گر (S.thermophilus)

3- استفاده از جایگزین های چربی (Simplesse – Salatrim – Stareh و) (4)

-روشهای پردازشی:

1- استفاده از دمای پخت پائین oc (25 – 30) و بکار گیری از Ph بالا برای حفظ رطوبت

2- شستن دلمه با آب سرد (oc 22): به منظور حفظ رطوبت و قابل حل کردن کلسیم که به نرمی بافت کمک می کند.

3- وارد کردن 5% دوغ کره شیرین (sweet butter milk) که با روش اولترافیلتراسیون تغلیظ شده:

به منظور حفظ رطوبت – این پنیرها باعث کاهش درصد چربی آزاد شده و بهترین ساختار بافتی را از خود نشان دادند.

4- هموژنیزاسیون خامه: به منظور کاهش اندازه گلبولهای چربی و بافت یک نواخت تر و بازده بالاتر

 هموژنیزاسیون خامه تأثیری در ذوب شدگی پنیر نداشت اما ورود دوغ کره اولترافیلتره شده، قابلیت ذوب شدن را کاهش داد. (6 و4)

فایل پاورپوینت 29 اسلاید