گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات(بررسی استاندارد فراورده های لبنی)

گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات(بررسی استاندارد فراورده های لبنی)در 45 صفحه

معرفی شرکت آساک سنجش شرق

شرکت آساک سنجش شرق در سال 1381 به شماره ثبت 575 با انگیزه اشاعه فرهنگ استاندارد و پاسخگوئی به  نیازهای واحدهای صنعتی – خدماتی و همچنین بازرگانان، با شاخه های فعالیتی گسترده از جمله کنترل کیفی کالاهای بازرگانی (سورویانس)، ایجاد آزمایشگاه اکرودیته، برگزاری دوره های آموزشی و مشاوره در زمینه استانداردهای ملی و بین المللی در استان خراسان تاسیس گردید. شاخه های فعالیتی شرکت به ترتیب بدین شرح خواهد بود:

1- انجام بازرسی و کنترل کیفیت کالاهای بازرگانی (سوردیانس).

2-  آزمایش میوه و خشکبار وولبنیات در آزمایشگاه شرکت و ارائه آنالیز بر اساس استاندارد مورد نظر.

3-  ایجاد و تهیه آزمایشگاه اکرودیته در واحدهای تولیدی و صنعتی.

4- مشاوره در زمینه اخذ پروانه های کار برد علامت استاندارد در واحدهای تولیدی و صنعتی.

5-  همکاری متقابل با شرکتهای سورویانس داخلی و خارجی.

6- مشاوره در زمینه استانداردهای بین المللی در زمینه استقرار سیستم های 5S , ISO  17025 , ISO 14000 , ISO 9000   در واحدهای تولیدی صنعتی و خدماتی.

7- استقرار سیستم  HACCP  در واحدهای صنایع غذائی.

8-  بر گزاری دوره های آموزشی.

این شرکت در تاریخ 8/9/1386  موفق به اخذ گواهینامه تایید صلاحیت جهت تاسیس آزمایشگاه همکار در زمینه آزمون ابنیات و خشکبار گردید ودر مرداد ماه 1387 گواهینامه تایید صلاحیت آموزشی در موضوعات مدیریت فرایند تولید و بهره وری، زبان خارجی و فراوری داده ها را از موسسه استاندارد ایران در یافت نمود. هم اکنون نیز در حال گسترش زمینه های کاری آزمایشگاه جهت آزمون سایر مواد غذائی می باشد.

فهرست مطالب

شیر:

ترکیبات شیر:

شیر غذایی بسیار کامل و با ارزشی است و مخصوص چون غذای منحصر به فرد نوزاد در ماه های اول تولد تامین می نماید دارای اهمیت زیادی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکیل شده است آب، چربی و مواد جامد غیر چرب که شامل پروتئین های شیر (کازئین، آلبومین، گلوبولین) لاکتوز، اسیدلاکتیک، اسیدسیتریک و مواد معدنی می باشد. جدول زیر ترکیب شیرهای مختلف را به طور متوسط نشان می دهد.

عوامل موثر در ترکیبات شیر:

ترکیب شیر دام های مختلف ثابت نبوده و عوامل متعددی سبب تغییر ترکیبات شیر می شوند. این عوامل ممکن است مربوط به حالت بیماری و یا مرضی در دام باشند و یا مربوط به نژاد، نوع تغذیه، فصل، دوره شیردهی، سن و سایر عوامل باشند ذیلاً این عوامل را به طور مختصر در گاو مورد بررسی قرار می دهیم.

نژاد:

ترکیب شیر یک نوع دام در نژادهای مختلف متغیر می باشد و این تغییر بیشتر از نظر مقدار چربی دارای اهمیت است جدول زیر این تغییر را در برخی از نژادها نشان می دهد. علاوه بر این در افراد مختلف یک نژاد هم تغییر ترکیب شیر مشاهده می شود.

فصل: ترکیب شیر دامهای مختلف در فصول مختلف سال متغییر است. این تغییر بر حسب آب و هوا، نوع تغذیه و دوره شیردهی دام متفاوت است. به طور کلی در تابستان که حیوان بیشتر از علوفه سبز تغذیه می نماید مقدار شیر افزایش یافته ولی درصد چربی شیر کاهش می یابد و برعکس در زمستان مقدار چربی شیر بیشتر می شود.

سن: مقدار چربی و ماده خشک بدون چربی در دوره های شیردهی متعاقب به نسبت کاهش می یابد و این کاهش به میزان 1/0 درصد در دفعات دوم، سوم و چهارم شیردهی است و در دفعات بعد نسبت این کاهش بیشتر خواهد بود.

نسبت ویت: در شیر که حاوی مقدار معمولی و طبیعی ماده خشک بدون چربی (4/8 تا 9 درصد) باشد نسبت لاکتوز: پروتئین: خاکستر 13: 9: 2 می باشد. این نسبت به نام ویت مرسوم است و عوامل مختلف مثل افزودن و یا خارج نمودن آب تغییری در این نسبت ندارد و جهت تشخیص شیرهای غیرطبیعی و غیرمعمولی وسیله خوبی است.

حالت قلیایی و اسیدی:

شیر گاو در برابر مصرف فنل فتالئین اسیدی و در برابر معرف متیل اورانژ قلیایی است اما در برابر کاغذ لیتموس بواسطه وجود فسفاتهای موجود بی تفاوت است. pH شیر گاو معمولاً در حدود 4/6 و 6/6 است. اسیدیته شیر تازه در حدود 14/0 درصد (بر حسب اسیدلاکتیک) است. این مقدار در نگهداری بواسطه فعالیت میکروارگانیسم افزایش یافته و هرگاه اسیدیته به 3/0 درصد برسد طعم ترش در شیر احساس می شود و هرگاه مقدار اسیدیته به 6/0 درصد برسد، در حرارت معمولی شیر منعقد می شود. این حالت در شیر حرارت دیده متفاوت است چون در اثر حرارت نوع و تعداد میکروب های عادی شیر تغییر می کند.

شیر معمولی و غیر مرضی:

شیر معمولی یا مرضی شیر است که از پستان دام بیمار بدست می آید: اورام پستان گاو در وهله اول باعث آلودگی و تغییر کیفیت شیر می شود. علاوه بر روشهای متعددی که بر اساس آزمایشات میکروبیولوژیک برای تشخیص اورام پستان متداول است برخی از عوامل مربوط به تغییر ترکیبات شیر دام بیمار نیز می تواند جهت این تشخیص مفید واقع می شود. مقدار کلرور شیر سالم معمولاً از 13/0 درصد تجاوز نمی نماید. در حالیکه این مقدار در شیر مربوط به دام مبتلا به ورم پستان خیلی بیشتر است. مقدار لاکتوز و پروتئین شیر مبتلا و به طور کلی مقدار ماده خشک نیز کاهش   می یابد. مقدار کازئین به پروتئین () که در شیر دام سالم 80 درصد است کاهش پیدا می کند و از طرفی نسبت کلرورها به لاکتوز () که در شیر سالم در حدود 3/2 است افزایش یافته و به 3 و یا بیشتر می رسد. شیر دامی که به ورم پستان مشکوک باشد. بایستی جداگانه جمع آوری شود و از هر چهار قسمت پستان جداگانه شیر دوشیده و جهت آزمایشات مختلف میکروبی و شیمیایی به آزمایشگاه ارسال شود.

استاندارد شیر

بر حسب استانداردهای بین المللی شیر خام بایستی دارای مشخصات زیر باشد چربی شیر خام نباید از 3 درصد کمتر باشد ماده خشک بدون (SNF) نباید از 5/8 درصد کمتر باشد.

شیر حرارت ندیده:

در برخی از کشورها دامداریهایی که دارای گواهینامه مخصوص بهداشتی هستند اجازه دارند که شیر را بدون اعمال روشهای حرارتی به فروش برسانند چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایت بخش در برابر آزمایش متیلن بلو باشد.

شیر پاستوریزه

پاستوریزاسیون به عملی اطلاق می شود که شیر مدت نیم ساعت در حرارت حداقل 63 درجه سانتی گراد (150-145) و یا مدت 15 ثانیه در حرارت 71 تا 72 درجه سانتی گراد (6/161-8/159) نگهداری شده و سپس بلافاصله سرد شود. چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایتبخش در برابر آزمایش متیلن بلو و فسفاتاز باشد.

شیر استرلیزه:

شیر استرلیزه شیری است که پس از صاف و یکنواخت شدن در حرارت حداقل 105 ( 212) به مدتی نگهداری شود تا نتیجه آزمایش کدورت آن رضایتبخش باشد.

شیر استرلیزه UHT:

چنین شیری بایستی حداقل به مدت یک ثانیه در حرارت بالاتر از 122 (270) نگهداری شود و سپس به طور استریل بسته بندی شود. به طور کلی دو روش برای این منظور متداول است. یکی روش مستقیم که بخار گرم به داخل شیر نفوذ داده می شود و سپس مقدار آب اضافه از شیر خارج می گردد و دیگر روش غیرمستقیم که عمل لازم با عمل تبادل حرارتی به شیر می رسد.

شیر پاستوریزه:

تعیین مقدار چربی: چربی شیر را با استفاده از بوتیرومتر 40 اندازه می گیریم.

ابتدا با استفاده از پیپت 10، به مقدار 10 اسیدسولفوریک (1 + 9) را برداشته و در بوتیرومتر می ریزیم سپس با استفاده از پیپت حبابدار 11 به مقدار 11 شیر برداشته و آرام آرام از کنار دیواره بوتیرومتر آن را به اسید اضافه می کنیم باید توجه داشته باشیم که سطح مابین اسید و شیر سیاه نشود چون سیاه شدن به معنی سوخته شدن چربی شیر است. در آخر با استفاده از پیپت 1 به مقدار 1 الکل اتیلیک را برداشته و به محتویات بوتیرومتر می افزائیم. دهانه بوتیرومتر را با پنبه خشک می کنیم و در آن را می بندیم. سپس چند بار بوتیرومتر را به آرامی سردتر می کنیم تا محتویات داخل آن به خوبی با هم مخلوط شوند. بعد از اینکه یک مایع قهوه ای یک دست پدیدار شد بوتیرومتر را به مدت 5 دقیقه در حرارت 60 سانتی گراد با دور 1200 سانتریفوژ می کنیم. با توجه به اینکه روی بوتیرومتر مدرج است مقدار چربی جدا شده از شیر را می توان با استفاده از درجه بندی ها معین نمود.

تعیین پروتئین پنیر:

روی ترازو به اندازه 1 گرم پنیر را روی کاغذ صافی به طور دقیق وزن می کنیم.

بعد ترازو را صفر می کنیم و 5 گرم سولفات پتاسیم به کاغذ صافی اضافه می کنیم دوباره ترازو را صفر کرده و 1 گرم سولفات مس به مواد اضافه می کنیم بار سوم ترازو را صفر می کنیم و حدود 5/0-2/0 گرم دی اکسید سلنیم به مواد روی کاغذ صافی می افزائیم. (سولفات پتاسیم، سولفات مس و دی اکسید سلنیم نقش کاتالیزور را دارند) بعد کاغذ صافی را به آرامی تا می کنیم و آن را داخل بالن کلدال می اندازیم (زیر هود) چند قطعه سنگ جوش، 25 میلی لیتر اسیدسولفوریک غلیظ و مقداری پارافین به عنوان ضد کف به محتویات بالن اضافه می کنیم شعله را روشن می کنیم در ابتدا به علت اثر اسید بر مواد یک محلول سیاه ظاهر می شود حرارت باعث ایجاد بخار در بالن می شود این بخار خطرناک است و باعث انفجار بالن می شود برای خنثی نمودن آن از سود 30% وزن وزنی استفاده می کنیم سود را از راه قیف و قطره قطره به بالن اضافه می کنیم بالن کلدال به یک مبرد تقطیر متصل است با اضافه کردن سود و خنثی شدن بخارات اسید عمل تقطیر با خطر کمتری ادامه می یابد بعد از گذشت یک ساعت حرارت را بیشتر کرده و آن قدر تقطیر ماده را ادامه می دهیم تا حدود 300 میلی لیتر از مایع تقطیر شده اولیه شامل آمونیاک جمع آوری شود حرارت را قطع کرده و ارلن حاوی مایع تقطیر شده را از دستگاه جدا می کنیم محلول تقطیر شده به رنگ نارنجی بسیار روشن است این مایع را با اسیدسولفوریک 1/0 نرمال تا ظهور رنگ آبی فیروزه ای تیتر می کنیم با در نظر داشتن اینکه هر یک میلی لیتر اسیدسولفوریک 1/0 نرمال برابر با 0014/0 گرم ازت است با توجه به حجم مصرفی اسید مقدار پروتئین را محاسبه می کنیم.

خامه

خامه عبارت از قسمتی از شیر است که از نظر چربی غنی می باشد و معمولاً با عمل خامه زنی از شیر جدا می شود. هر گاه خامه زنی به طریق مکانیکی انجام شود محصول تهیه شده ممکن است تا 65 درصد حاوی چربی باشد. انواع خامه بر حسب مقدار چربی آن تقسیم بندی می شود و در کشورهای مختلف استانداردهای خاصی که معمولاً بر اساس مقدار درصد چربی تدوین شده است موجود می باشد. کمیته استاندارد موادغذائی انگلستان در مورد خامه استرلیزه افزودن 2/0 درصد مواد ثابت کننده مانند کربنات سدیم و پتاسیم، سیترات ها و ارتوفسفات ها و کلرورکلسیم را بشرط آنکه بر روی برچسب اعلام شده باشد مجاز می داند. از نظر کنترل خامه در نظر گرفتن نسبت ویت مهم است چون مانند آنچه که در مورد شیر بیان شد نسبت لاکتوز-پروتئین – خاکستر در ماده خشک به ترتیب برابر با 13-9-2 می باشد.

استاندارد خامه پاستوریزه در ایران

شرح زیر قسمتی از استاندارد خامه پاستوریزه است که توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ارائه شده است.

تعریف-خامه پاستوریزه قسمتی از شیر است که حداقل حاوی 18 درصد چربی شیر باشد و مطابق استاندارد پاستوریزاسیون تهیه شده باشد.

انواع خامه پاستوریزه عبارتست از:

الف-خامه ترش، خامه ایست که ترشی آن بیش از 2/0 درصد اسیدلاکتیک باشد.

ب-خامه رقیق، خامه ای است که حاوی 20 تا 25 درصد چربی شیر باشد.

ج-خامه غلیظ، خامه ای است که حاوی 34 درصد چربی شیر باشد.

د-خامه زده، خامه ای است که حداقل حاوی 30 درصد چربی شیر باشد.

تعیین مقدار اسیدیته خامه:

در یک ارلن مایر 9 گرم خامه را وزن می کنیم 9 میلی لیتر آب مقطر به آن اضافه می کنیم و چند قطره فنل فتالئین به آن افزائیم با سود 1/0 نرمال تا ظهور رنگ صورتی کم رنگ تیتر می کنیم.

:Vحجم سود مصرفی اسیدیته

تعیین مقدار چربی خامه:

برای تعیین مقدار چربی خامه ابتدا باید آن را نسبت 1 به 4 رقیق کنیم و عدد نهایی خوانده شده در چهار ضرب کنیم از خامه رقیق شده با پیپت 11 حبابدار تا خط نشانه برداشته و در بوتیرومتر شیر می ریزیم بعد با پیپت 10، اسید سولفوریک (1+9) و با پیپت 1 هم به مقدار 1 میلی لیتر الکل آنیلیک را آرام آرام از دیواره به خامه رقیق اضافه می کنیم. دهانه بوتیرومتر را خشک کرده و در آن را می بندیم و به آرامی سر و ته می کنیم در اثر واکنش اسید با خامه بوتیرومتر بسیار داغ و سوزان می شود وقتی مایع قهوه ای یکنواختی بدست آمد آن را به مدت 5 دقیقه در حرارت 60 درجه سانتی گراد با دور 1200 سانتریفوژ می کنیم. بعد چربی جدا شده را با توجه به درجه بندی روی بوتیرومتر می خوانیم.

کره

کره محصولی است از زدن خامه به دست می آید چربی خامه را جدا کرده و پس از خارج ساختن آب زیادی آن را به صورت یکنواخت درآورده و گاهی مقداری نمک و یا رنگ به آن می افزایند جهت تهیه کره با طعم و عطر بهتر آن را از خامه ترش شده تهیه می نمایند. از نظر ساختمانی کره عبارتست از پخش ذرات آب در بین ذرات چربی که به طور ثابت قرار دارند. عامل موثر در طعم و عطر کره دی استیل و به مقدار کمتر اسیدبوتیریک، اسید استیک، اسیدفرمیک و اسیدپروپیونیک و آلدئیداسیتیک است. کره ای که از خامه ترش تولید شده باشد شامل مقدار بیشتر مواد معطر است ترکیب کره عبارتست از از آب و چربی و مواد چامد غیر چرب (NFMS) که شامل کازئین، لاکتوز املاح است. نسبت این مواد معمولاً باید به شرح زیر باشد.

چربی 80-84 درصد

آب 15-3/15 درصد

مواد جامد غیر چرب 1 درصد

درصد چربی:

برای تعیین چربی ماست از بوتیرومتر 40 مخزن دار استفاده می کنیم بدین صورت که مخزن را روی ترازو گذاشته، ترازو را صفر می کنیم بعد به آرامی داخل مخزن 3 گرم ماست می ریزیم. مخزن را از ته بوتیرومتر وارد آن کرده و خوب سفت و محکم می بندیم. باید ملاحظه کنیم که این کار با دقت و آرام انجام شود تا ماست از مخزن خارج نشود. بعد با پیپت 10 به اندازه 10 میلی لیتر اسیدسولفوریک (1+9) و با پیپت 1، 1 میلی لیتر الکل آنیلیک را به ارامی از دیواره بوتیرومتر داخل آن می ریزیم. دهانه بوتیرومتر را خشک کرده و در آن را می بندیم. بوتیرومتر را آنقدر سروته می کنیم تا تمام ماست داخل مخزن آن با اسید و الکل واکنش داده یا به خوبی در آن حل شود این عمل باعث داغ شدن بوتیرومتر می شود وقتی که محلول یکنواخت قهوه ای رنگی حاصل شد آن را به مدت 5 دقیقه در دمای 60 درجه سانتی گراد با دور 1200 سانتریفوژ می کنیم.

سپس با توجه به درجه بندی روی بوتیرومتر مقدار چربی جدا شده را می خوانیم.

تعیین ماده خشک:

یک پلیت شن دار را با یک تکه همزن شیشه ای در دمای 110-100 درجه سانتی گراد به مدت حداقل نیم ساعت قرار می دهیم بعد آن را در دسیکاتور می گذاریم تا ضمن سرد شدن از رطوبت محیط نیز مصون باشد وقتی که به وزن ثابتی رسید آن را وزن می کنیم وزن پلیت خالی را یادداشت می کنیم بعد پلیت را روی ترازو گذاشته صفر می کنیم. gr5 (گرم) ماست داخل آن می ریزیم با همزن داخل پلیت ماست را با شن مخلوط می کنیم اختلاط بای

طوری باشد که یک مخلوط یکنواخت شن و ماست حاصل شود برای اختلاط بهتر 5 میل لیتر الکل به آن اضافه می کنیم بعد پلیت را به مدت 1 الی 2 ساعت دمای 110 (درجه سانتی گراد) داخل اتوکلاو می گذاریم سپس آن را خارج کرده در دسیکاتور می گذاریم تا سرد شود و بعد وزن می کنیم با استفاده از رابطه زیر میزان ماده خشک را محاسبه می کنیم.

100× وزن پلیت خالی – وزن پلیت با نمونه خشک شده =درصد ماده خشک

     وزن نمونه

درصد چربی-درصد ماده خشک =درصد ماده خشک بدون چربی