پاورپوینت روش های نگهداری مواد غذایی

نوع فایل: پاورپوینت ()

 قسمتی از متن پاورپوینت:

تعداد اسلاید: 36 صفحه

روش های نگهداری مواد غذایی 1 بشر از ابتدای خلقت به موازات تلاش برای معاش روزانه همیشه در فکر ذخیره و نگهداری مواد غذایی هم بوده است ممانعت از بروز فساد توسط از بین بردن عوامل خارجی و داخلی و یا به تعویق انداختن رشد
آنها می باشد. نگهداری مواد غذایی اغلب با آماده کردن آنها توأم است.
اهداف نگهداری:
از بین بردن فلور میکروبی موجود در مواد غذائی به طور کامل و از بین بردن میکروارگانیسم های پاتوژن و خطرناک
ب) جلوگیری از تکثیر میکروارگانیسم ها به طور مداوم و یا در زمانی معین 2 روش حرارتی
در بین انواع روشهای نگهداری موادغذایی، استفاده از گرما از اهمیت خاصی برخوردار می باشد و از دیرباز مورد استفاده قرار گرفته است. اثر حرارتی در جلوگیری از سه نوع فساد میکروبی، شیمیایی و فیزیکی مؤثر می باشد. در رابطه با فساد میکروبی، از بین بردن میکروارگانیسم های بیماریزا در اثر حرارت دادن و بعد از آن بسته بندی می شوند.
پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون نیز دو روش استفاده از فرایند حرارتی می باشد. 3 استریلیزاسیون:
از بین بردن کلیه میکروارگانیسمهای موجود در یک محیط را استریلیزاسیون گویند. درجه حرارت مورد استفاده در این روش حدود 110 تا 120 درجه سانتیگراد بوده و به خاطر اینکه دمای بالا سبب از بین رفتن برخی مواد مغذی غذا نیز می شود سعی بر آن است که از حرارت های بسیار بالا اجتناب شود. مقدار گرما به اندازه ایست که در مدت زمان مناسب استریل، می تواند مقاومترین میکروب قابل رشد در غذا را نیز از بین ببرد. امروزه از این روش در فرایندهای کنسرو سازی و محصولات لبنی زیاد استفاده می شود.
پاستوریزاسیون:
این روش که توسط پاستور کشف گردید و تا کنون مورد استفاده قرار گرفته است یک فرایند حرارتی نسبتا ملایم است که معمولا در حرارتی کمتر از 100 درجه سانتیگراد صورت می گیرد. امروزه محصولات غذایی بسیاری مانند تخم مرغ، شیر، بستنی و دیگر مواد به این طریق نگهداری می شوند. مشکل اصلی در این روش عدم نفوذ حرارت به درون موادغذایی و امکان وجود برخی میکروب های بیماریزا در آن می باشد، به همین دلیل زمان مصرف اینگونه موادغذایی طولانی نبوده و باید در یخچال نگهداری شوند.
4 استفاده از سرما
سرما یکی از روش هایی است که بشر از قدیم با آن آشنا بوده و از آن استفاده می کرده مانند استفاده از یخچال های طبیعی و یا اطاق های سرد و همچنین گذاشتن یخ طبیعی در کنار موادغذایی تا زمانی که یخچال های امروزه پدید آمدند. سرما سبب کُند شدن یا متوقف شدن آنزیم ها و فعالیت عوامل بیولوژیک در مواد غذایی و تأثیر بر روی تکثیر میکروارگانیسم ها می شود. 5 برای نگهداری موادغذایی با این روش، سه راه وجود دارد که عبارتست از:
استفاده از یخچال (دمای حداکثر تا 10 درجه بالای صفر) که برای نگهداری کوتاه مدت می باشد
فریزر (دمای 18 درجه زیر صفر) برای نگهداری چند ماهه گوشت و موادغذایی منجمد بکار می رود
سردخانه ها (دماهای زیر صفر تا 40 درجه) برای نگهداری طولانی تر حدود 6 ماه تا یکسال بکار می رود.
نگهداری در یخچال باعث از بین رفتن میکروبها نشده بلکه فعالیت و تکثیر آنها را کُند یا متوقف می کند. 6 سیستمهای ایجاد کننده سرما در صنعت:
در سردخانه ها از آمونیاک، دی اکسید کربن یا ترکیبات هالوژنه نظیر دی کلرو در فلوئورو متان به عنوان به عنوان ماده سرمازای استفاده می کنند. ماده سرمازا باید فاقد سمیت

توجه: متن بالا فقط قسمت کوچکی از محتوای فایل پاورپوینت بوده و بدون ظاهر گرافیکی می باشد و پس از دانلود، فایل کامل آنرا با تمامی اسلایدهای آن دریافت می کنید.