استفاده از فشارهای بالای هیدرو استاتیک بر روی مخمر و درصنایع غذایی

اثر فشار ایزو استاتیک بالا برفعالیتهای متابولیکی و ریخت شناسی مخمر
(Saccharomyces cerevisiae)

چکیده

استفاده از فشار ایزو استاتیک بالا در تحقیقات بیولوژیک و مواد غذائی در دهه اخیر مورد توجه زیادی قرار گرفته است. 

در این پژوهش به منظور بررسی اثر فشار ایزو استاتیک بر فعالیت متابولیکی مخمر ابتدا سویه خالص تجارتی مخمرSaccharomyces cerevisiae را به مدت 5،10و 15 دقیقه تحت فشارهای150,125,100,75,50 مگاپاسکال قرار داده و یک نمونه نیز به عنوان شاهد و بدون اعمال فشار نگهداریگردید.

کلیه نمونه ها پس از  24 ساعت نگهداری در 4°C  از نظر تعداد پرگنه در واحد حجم (CFU)  فعالیت آنزیمی وتغییرات ریخت شناسی،  مورد ارزیابی قرار گرفتند نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که فشار50 MPa هیچ تأ ثیری بر مخمر نداشته اما فعالیت آنزیمی مخمر تحت اثر فشار های 75 و 100 مگاپاسکال در مدت 10 و 15 دقیقه اعمال فشار به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد. با اینحال تصاویر میکرو گراف الکترونی به روشاسکن میکروسکوپ الکترونی(SEM) حاکی از تغییرات شدید سلول تحت اثر فشار 100 MPa  علیرغم افزایشفعالیت مخمر می باشد.

میزان فعالیت آنزیمی مخمر تحت اثر اعمال فشارهای 125 و 150 مگاپاسکال کاهش یافته و تعداد پرگنه در واحدحجم به اندازه حداقل یک چرخه لگاریتمی کاهش نشان می دهد که این اثرات می تواند ناشی از تغییرات شدید ساختمان

سلول مخمر تحت اثر اعمال فشارهای 125, 100 و 150 مگاپاسکال باشد. هم چنین بررسی ریخت شناسیسلولی مخمر پس از یک ماه نگهداری در4°C  نشان داد که کلیه نمو نه های تیمار شده با فشار تجزیه شده و ازبینرفته اند.

مقدمه

استفاده از فرآیند فشار بالا یک امکان بالقوه برای فرآوری و نگهداری موادغذایی به شمار می آید. این فرآیند قادر بهغیرفعال ساختن میکرواورگانیزمها و آنزیمها بوده و بکارگیری این فناوری در صنایع غذایی نیازمند شناخت سازوکار و

سینتیک فشار در تخریب و نابودی و یا غیرفعال کردن میکرواورگانیزمها، آنزیمها و پروتئینها می باشدواولینگزارشها در مورد تأثیر فشار ایزواستاتیک بر میکروارگانیزمها توسط Cretes در سال 1883 منتشر گردید. اوباکتریهای زنده ای را در عمق5100  متری دریا مشاهده نمودار [ 3] همچنین اثر استفاده از فشار بالا براینگهداری شیر توسط Hit  و همکاران در دانشگاه ویرجینای غربی مورد بررسی قرار گرفت.

اصولا سلولهای رویشی مخمرها وکپک ها نسبت به فشار حساس هستند و در فشارهای 300 - 600 مگاپاسکالغیرفعال می شوند.اما باکتریها نسبت به فشار بسیار مقاوم بوده و غیر فعال نمودن آنها نیازمند اعمال فشارهای بالاتر

است. مقاومت باکتریها در مقابل فشار متفاوت است.

شکلهای گرد یا کوکسی نسبت به شکلهای، باسیل یاکشیده و نیز باکتری های گرم مثبت نسبت به باکتر یهای گرم منفیمقاومترند. علاوه بر این ثابت شده است که هاگهای باکتریها مقاوم ترین اشکال میکروبی نسبت به فشار به شمار میآیند.

و

فایل پاورپوینت 66 اسلاید