دانلود پاورپوینت کاربرد تخمیر و مخمر در صنایع غذایی

¨مخمرها

¨مخمرها قارچ هایی هستند که در تمام طول  چرخه ای رویشی خود و یا در بخشی از آن تک یاخته ای می باشند. از نظر طبقه بندی، بیش از 60 جنس و 500 گونه مخمر تاکنون شناسایی شده است.

¨اندازه سلول مخمرها بزرگتر از باکتری ها و کوچک تر از کپک بوده وبه شکل های تخم مرغی، باریک و بلند، بیضوی و یا کروی مشاهده می شوند.

¨اکثر مخمرهای مهم در مواد غذایی از طریق جوانه زدن و تقسیم دوتایی تکثیر می یابند. مخمرها در دامنه وسیعی از PH اسیدی (5/8-5/1) و غلظت تا حدود %18 اتانل قادر به رشداند.

¨رنگ های زیادی از قبیل کرمی، صورتی تا قرمز به وسیله مخمرها تولید می شود.

¨رشد و فعالیت مخمرها

¨مخمرها قادر هستند به طریقه بی‌هوازی اختیاری، رشد نمایند. بدین معنی که از اکسیژن یا ترکیبات آلی به عنوان پذیرنده نهایی الکترونها استفاده می‌کنند. در محیط واجد اکسیژن فراوان، مخمرها مواد قندی را تخمیر کرده، اتانول و دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. این فرآیند اساس صنایع تهیه مشروبات الکلی و شیرینی پزی است.

¨برخی از گونه‌های ساکارومایسس مانند ساکارومایسس سروزیه را برای تهیه اتانول و دی‌اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان بکار می‌برند.

¨

¨مخمرها در حضور غلضتهای بالا املاح مثل قند و نمک قادر به رشد می باشند و بنابراین، رطوبت کمتری نسبت به باکتری نیاز دارند.

¨دامنه حرارتی جهت رشد بیشتر مخمرها به طور عموم شبیه کپکهاست با اپتیمم oC 30-25 و ماکزیمم  oC 47-35. بعضی انواع در صفر درجه و کمتر رشد می کنند، رشد بیشتر مخمرها در PH اسیدی و حول و حوش 5/4-4 مطلوب است.

¨قندها بهترین غذا برای انرژی مخمرها محسوب می گردند، آگرچه هوازیها قادرند اسیدهای آلی و الکل را اکسید کنند.

¨غذای ازت دار از ترکیبات ساده نظیر آمونیم، اوره تا اسید آمینه و پلی پپتیدها مورد استفاده مخمرها قرار می گیرند.

¨Brettanomyces

¨این مخمرهای غیر اسپورزا سلولهای موشکی تشکیل داده و فقط در شرایط هوازی گلوکز را به اسید استیک تبدیل می کنند.

¨این مخمر باعث فساد شراب، آبجو، آشامیدنیهای سبک و ترشی ها می شود و تعدادی از آنها در تخمیر ثانویه انواع آبجو دخالت دارند.

¨Candida

¨

نام این مخمر به معنای سفید درخشان است چرا که سلول های آن فاقد رنگدانه های کاروتنوئیدی است.

¨

¨اعضای این جنس معمولترین مخمرهای گوشت چرخ شده تازه گوساله و پرندگان هستند، C.tropicalis شایعترین آنها در مواد غذایی است. تعدادی از آنها در فرآیند تخمیر لوبیای کاکائو، بعنوان ترکیب دانه های کفیر و بسیاری محصولات دیگر نظیر آبجو و آب میوه ها دخالت دارند.

¨معروف ترین: گونه ای به نام Candida. utilis در تولید SCP استفاده می شود.

¨Cryptococcus

¨آنها کیسه هاگ تولید نموده، قندها را تخمیر نمی نمایند. این مخمرها بی رنگ، قرمز یا پرتقالی بوده. آنها روی گیاهان، در خاک، توت فرنگی و دیگر میوه ها، ماهی های دریایی، میگو و گوشت چرخ شده تازه گاو یافت می شوند.

¨Debaryomyves

¨این مخمر یکی از دو جنس شایع در فرآورده های لبنی است. D.hansenii شایعترین گونه در مواد غذایی است. این مخمر در حضور آب نمک با غلظت %24 و aὠ معادل 65/0 قادر به رشد است. دباریومایسس ماده لزجی بر روی سوسیس تشکیل داده، در داخل آب نمک و روی پنیر رشد کرده و باعث فساد آب پرتقال غلیظ و ماست می شود.

¨

فایل پاورپوینت 38 اسلاید