روش های استخراج آنزیمی و شیمیایی فروکتوز

   فروکتوز

مقدمه:

فروکتوز یک مونو ساکارید می باشد که به دو شکل کریستالی و شربت در محصولات غذایی کاربرد دارد این قند بصورتطبیعی و به وفور در میوه ها یافت می شود و به مقدار کمتری در سبزیجات غده ای مانند پیاز و سیب زمینی وجود دارد.

میوه ها سرشار از منابع مونو و دی ساکارید می باشند به طور  مثال:

انجیر: بیش از 48.5% ساکارز و انجیر خشک:30.9% فروکتوز و 42% گلوکز دارد،

فروکتوز بر خلاف گلوکز و قندهای مشابه مانند مانوز و گالاکتوز یک ترکیب کتونی است،
نام قدمی آن لوولوز است که متناظر با استفاده از دکستروز برای گلوکز بوده است،
فروکتوز یک ماده هیکروسکوپ (آب دوست) است که به راحتی به حالت کریستالی در نمی آید.

در دمای 20 درجه 78 گرم از فروکتوز در 100 میلی لیتر آب در مقایسه با 65 گرم ساکارز و 20 گرم لاکتوز حلمی شود.

شکل هیدرات کریستالی نسبت به شکل انیدرید کریستالی قابلیت انحلال کمتری دارد،همچنین این قند به عنوان یک قندکاهنده در واکنش میلارد نقش عمده ای دارد.