پاورپوینت فرایند تولید سوسیس و کالباس

ساخت انواع سوسیس در ایران:

تولید سوسیس از 40 درصد گوشت و بسته به نوع سوسیس به 70درصد نیز می

رسد. منظور از گوشت، گوشتقرمز (گاو و گوسنفد و گوساله) می باشند. اما

متأسفانه مجوز گوشت سفید (مرغ و بوقلمون) نیز به تولید کنندگان

داده شد البته کیفیت گوشت مرغ کمتر از گوشت قرمز نیست بعلاوه از نظر

رژیمی بسیار مفیدتر است در صورتیکه تقلب در تولید این فرآورده وجود نداشته

باشد.

ساخت سوسیس معمولی و سوسیس آلمانی:

در سوسیس معمولی و آلمانی از نظر درصد گوشت (40%) و از لحاظ

فرمولاسیون یکسان می باشند ولی از نظراندازه با هم اختلاف دارند طول

سوسیس آلمانی (16-18)cm و طول سوسیس معمولی (1) cm می

باشد.

روش تهیه و ساخت:

  برای ساخت سوسیس ها ابتدا مقدار گوشت توسط؟ داخل کاسه کوته که

در حال چرخش است ریخته می شود وهمراه با آن 5/12gr برای 100 kg گوشت

نیتریت سدیم به آن اضافه می گردد. و بعد از 1دقیقه الیاف گوشتکاملاً خرد شد

و نمک و سدیم و فسفات و سایر مواد افزودنی به آن اضافه می کنند و یک سوم

یخ را به فارش اضافهکرده بلافاصله مقدار روغن را درون کوته ریخته و بعد از چند

دور سایه مواد را اضافه کرده و در ادامه دو سوم بقیهیخ را به روی فارش ریخته و

سپس اسیداسکوربیک و (G.D.L) را وارد می نمایند و در اواخر عمل

کوتزیراسیوننیز مقدار تخم مرغ (زرده) را به آن اضافه نمود و پس از کی دور تیغه،

فارش آماده شده را درون واگن تخلیه مینمایند. افزودن تخم مرغ به فارش

موجب امولسیونه شدن فارش می گردد.

  غیر فرآورده های گوشتی را فارش می گویند.

امولسیون:

1- ذرات چربی در آب 

2 - ذرات چربی در پروتئین

روش ساخت سوسیس خام (خشک)

ابتدا مقداری لازم از گوشت گوساله را به قطعات کوچک خرد و پس با دستگاه

مالش دهنده همراه با نمک و ادویهمخلوط و نمک سود می کنند و بعد از 24

ساعت دسینی های مخصوص پهن کرده و توسط چرخ گوشت خرد و آماده

تولید می کنند.

و

 ودر ادامه موارد زیر بررسی می شود:

سوسیس کوکتل

روش عمومی ساخت کالباس

روش ساخت کالباس خشک

روش ساخت کالباس لیونت

روش ساخت ژامبون های 90 درصد

روش ساخت فیله مرغ و فیله گوشت

روش ساخت ژامبون بکین

روش ساخت استیک انگلیسی

فایل پاورپوینت 33 اسلاید